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World Class Competition :
10 conseils pour gagner le concours (et devenir un meilleur homme de bar)

Mido Ahmed Yahi du Café Moderne, arrivé troisième du concours l’année dernière, et Simone Caporale de l’Artesian (élu meilleur bar au monde trois années de suite) prodiguent leurs meilleurs conseils aux barmans désireux de remporter la très convoitée World Class Competition organisée par Diageo autour de sa collection de spiritueux haut de gamme.

World Class Reserve
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Comme chaque année, le groupe Diageo, leader mondial de la production de spiritueux, organise sa World Class Competition : un concours international qui voit s’affronter une cinquantaine de bartenders internationaux venus d’autant de pays pour une semaine intense d’épreuves en tous genres.

En 2014, c’est la ville de Londres qui avait accueilli les 48 finalistes venus défendre le titre de Bartender of the Year. Cette année, les candidats défendront les couleurs de leurs pays au Cap en Afrique du Sud.
Mais avant cela, une première série d’épreuves attend les prétendants qui souhaitent représenter la France au sein de la compétition.

À l’issue d’un premier tour de sélection qui s’est tenu à Paris, Lille et Lyon en octobre 2014, deux barmans talentueux (Joseph Boley du Red House – Paris ; Alexandre Gallean de l’EBK – Tours) ont d’ores et déjà remporté leur place pour la finale française du concours en juin prochain. Le second tour de ces sélections se déroulera du 1er au 15 avril, et le sujet sur lequel les candidats devront plancher est « Les Cocktails et la Littérature ».

Bartenders

Ce sujet, trois hommes de bar de renom ont planché dessus afin de sillonner la France pour une série de master classes. L’objectif affiché par Diageo : aider nos confrères à mieux saisir la façon dont ils peuvent interpréter le brief et leur donner quelques clés pour gagner les sélections hexagonales de la World Class Competition.
Comme les candidats, Mido Ahmed Yahi (fondateur du Café Moderne, où se déroulait lundi l’édition parisienne de ces master classes), Simone Caporale (Artesian – Londres), et Jimmy Barrat (Zuma – Dubaï) sont allés puiser leur inspiration dans la littérature pour donner une présentation originale et spectaculaire des deux recettes qu’ils ont imaginées autour de la vodka Ketel One, des gins Tanqueray ou de Grand Marnier Cordon Rouge.

Mido Ahmed Yahi

Rompu à l’exercice, Mido s’était déjà plié à un défi similaire lors de la longue finale World Class 2014 avec l’épreuve intitulée Written Words. Tout naturellement, il s’était tourné vers The Great Gatsby de F. Scott Fitzgerald, le roman qui avait poussé le jeune barman à s’intéresser au monde du cocktail.
Pour se renouveler, Mido s’est aujourd’hui inspiré du poème « Le Parfum » des Fleurs du Mal de Baudelaire, ainsi que de L’Écume des Jours de Boris Vian et son célèbre « pianocktail ».

Pour son premier cocktail, il a réalisé un mélange poétique de vodka Ketel One, sherry fino et eau de vie de cédrat versés sur une fleur d’hibiscus au sirop, complétés de champagne rosé et enfin pulvérisés de Talisker Port Ruighe (cliquez ici pour la recette).
Pour le second, Mido a réalisé une variation de Negroni en associant à la vodka : bitter pissenlit, Suze, Campari infusé à la bergamote, Grand Marnier et huile d’olive au basilic (cliquez ici pour la recette).

Simone Caporale

À la poésie, Simone a préféré les récits respectivement historiques et scientifiques de Hernán Cortés (conquistador espagnol) et Charles Darwin (et son Beagle’s Diary).
Cela s’est d’abord traduit dans le Qu’est-ce qu’Agugu ?, à base de Grand Marnier Cordon Rouge, chocolat, eau chaude, piment chipotle, cannelle, anis étoilé et vermouth doux (cliquez ici pour la recette).
Le « Dream within a Dream », son second cocktail, était quant à lui composé de gin Tanqueray London Dry, Suze, nectar d’agave, jus de goyave, jus de citron vert, servi dans un des récipients signatures de l’Artesian, givré avec une « poussière de diamant », sur une brume de Grand Marnier (cliquez ici pour la recette).

Tout en faisant déguster leurs créations aux (très) nombreux bartenders parisiens qui avaient répondu présents, les deux conférenciers en ont profité pour dispenser de précieux conseils qui aideront chacun à mettre toutes les chances de son côté ; dix conseils qui dépassent largement le cadre restreint de la compétition et qui sont autant de règles à suivre au quotidien pour devenir un meilleur homme de bar / une meilleure femme de bar.

1. Tout est dans la préparation

Les deux hommes de bar ainsi que les deux ambassadeurs français de Diageo (Yoan Bonneau et Julien Pinard Legry) n’ont eu de cesse de le répéter : le titre de Bartender of the Year ne revient pas obligatoirement au meilleur, mais à celui qui est le mieux préparé. En effet, la finale du concours World Class est une question d’endurance et d’entraînement acharné : les épreuves s’enchaînent à un rythme soutenu au cours d’une longue semaine qui voit les concurrents s’affronter dans des épreuves variées (création de cocktails classiques ou originaux, épreuves de dégustation, défi de rapidité…). Pour Mido, cela a signifié huit mois de travail à s’exercer inlassablement chaque jour avant et après le service.

World Class Team

2. Collaborer et non s’affronter

Yoann Bonneau et Julien Pinard Legry ont tenu à défendre les valeurs d’échanges qui tiennent à cœur à nombre d’entre nous : partage et collaboration sont des atouts pour réussir la World Class Competition, et les concurrents ne devront pas hésiter à se tourner vers leurs confrères pour mettre à l’épreuve leurs créations, les faire goûter, et les affiner. Les deux ambassadeurs Diageo l’ont affirmé : « Il ne s’agit pas d’un affrontement, mais d’un travail collectif de tous les participants pour envoyer en finale mondiale celui qui représentera le mieux la France ».

3. Le bar est une scène de théâtre

C’est une valeur qui me tient à cœur : lorsque nous sommes derrière notre bar, nous donnons un spectacle, qu’on en soit conscients ou non.
Lors d’une compétition, il est encore plus fondamental de jouer sur cet aspect de notre métier. Les moyens d’y parvenir sont nombreux, et il ne faut pas hésiter à les multiplier tout en veillant à ce que chaque dispositif, chaque technique et chaque détail apporte du sens à la présentation.

  • S’imaginer en personnage
    L’idée n’est pas tant d’interpréter un rôle que de savoir mettre en valeur ce qui fait de nous des hommes et femmes de bar uniques. Notre personnalité, notre façon de nous exprimer, notre tenue vestimentaire sont autant de détails auxquels il convient d’accorder de l’importance pour briller sur la scène d’un concours comme derrière le bar. Cela ne signifie pas pour autant que les femmes doivent se présenter en robe de soirée, ni que les hommes doivent arriver en costume trois pièces–nœud papillon avec une jolie moustache rétro (vous ne voudriez tout de même pas voler l’élégante marque de fabrique de Mido ?!). L’important est de rester soi-même, et de s’avoir s’habiller en accord avec le thème des cocktails que l’on présente (couleur, thème, époque sont autant de pistes à explorer) si c’est pertinent.

Mido Ahmed Yahi

  • Raconter une histoire
    Pour Simone, cela se traduit par la création de rituels à la symbolique forte qui marqueront durablement le jury ou nos clients. Par exemple, pour son Qu’est-ce qu’Agugu ? il présente des tasses vides au fond desquelles sont disposées des pépites d’or (en chocolat), qu’il raconte avoir trouvées au pied d’un temple Maya lors d’un voyage au Mexique. Cet or – qui n’avait aucune valeur aux yeux des indigènes qui lui préféraient le jade – fond au contact de la préparation chaude que le barman verse dessus, jouant de façon habile sur l’idée que sa valeur est toute relative, et fait écho aux civilisations précolombiennes aujourd’hui disparues.
    L’art du « storytelling » se traduit différemment dans son second cocktail : la « poussière de diamant » n’est en fait qu’un mélange de poudre irisée comestible et de cendres de maïs, réalisée à l’aide de galettes de tortillas. Tout l’art du barman réside dans sa capacité à raconter une histoire éblouissante à travers un discours énigmatique et spectaculaire.
    Du côté de Mido, le théâtre se joue en autre à travers ses accessoires. Pour évoquer l’idée qu’il est allé chercher la vodka directement à la source, il nous a présenté une fontaine magique figurant le moulin emblématique de la distillerie Ketel One déversant son précieux liquide dans un shaker cuivré.Fontaine
    Il conseille également de travailler sa mise en place en n’hésitant pas à recourir à de petits objets et accessoires qui aideront à matérialiser en peu de temps un univers personnel et unique : une nappe en accord avec le sujet choisi, d’élégants accessoires de bar chinés…
L'Écume des Jours
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
  • Mettre la technique au service du spectacle
    Pourquoi se contenter du verre à mélange ou d’un shaker quand on peut impressionner jury et clients par des techniques de bar spectaculaires ? Mido n’a pas hésité à recourir au « cuban roll », une technique également appelée « throwing » qui consiste à lancer le contenu d’un shaker tenu au-dessus de la tête dans un autre shaker tenu sous la hanche.
    Démontrer sa maîtrise du « flair » le plus raffiné ne doit cependant pas être gratuit : comme lui, assurez-vous que cela améliore les qualités gustatives votre cocktail (en l’occurence, en limitant sa dilution et en améliorant son aération).
    Simone a suivi le même principe avec plus de sobriété en préparant son mélange dans une jarre recréant une poterie traditionnelle Maya, à l’aide d’un fouet en bois employé selon la technique du « swizzle » (l’ustensile est frotté entre les paumes pour le faire tourner et participer à l’homogénéisation de la préparation).

4. La chance favorise les audacieux

De jolis verres rétros trouvés chez un antiquaire, c’est bien. Des récipients originaux créés spécifiquement pour un cocktail, c’est encore mieux !
Simone a partagé avec nous le processus qui mène l’Artesian à créer chaque année de plus en plus de verres, tasses et autres contenants uniques. Qu’il s’agisse de poteries inspirées par la tradition Maya (vertes comme le jade, gravées de symbole évoquant cette culture et l’importance de l’agave dans son terroir), ou d’un verre futuriste inspiré par un vase (un dispositif présentant le cocktail à l’intérieur d’un verre qui s’insère dans un récipient plus large où flotte une brume aromatique qu’on aspire à la paille), créer des récipients inédits n’est pas toujours un processus extrêmement coûteux : en s’associant à un artisan local, on peut par exemple créer une douzaine de pièces simples pour environ 250 €, qui seront rapidement rentabilisés grâce à l’intérêt de la clientèle pour ces objets originaux.

Dream within a Dream
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Il convient en revanche de faire une étude rigoureuse de la faisabilité du projet et de sa viabilité sur le long terme : l’objet sera-t-il suffisamment robuste pour supporter un usage intensif ? passera-t-il en machine ou sera-t-il uniquement lavable à la main ? se patinera-t-il de façon élégante ou perdra-t-il de sa superbe ?

L’audace peut également passer par l’utilisation d’une innovation technologique surprenante, comme le brumisateur à ultrasons Le Whaf que Simone utilise pour réaliser sa brume aromatique.

5. Sortir de sa zone de confort

Pour se renouveler au quotidien, il est nécessaire de se défaire de ses habitudes et de ses convictions aussi souvent que possible. Simone nous a par exemple appris qu’il avait cessé de lire des ouvrages consacrés aux cocktails pour se plonger dans d’autres types de littérature : comme pour nombre de bartenders, il puise en effet son inspiration dans des domaines aussi divers que la cuisine, la musique, la lecture, le cinéma…
Cela peut également passer par la capacité à renoncer aux techniques que l’ont maîtrise ou aux schémas de recettes classiques qui marchent à tous les coups : si repartir de zéro n’est pas la chose la plus aisée, c’est souvent le meilleur moyen d’innover et de se réinventer.

6. La curiosité est la plus grande qualité

Analyser le monde qui nous entoure et en particulier les produits que l’on rencontre dans notre métier est une qualité indispensable. Être curieux de tout, savoir questionner les plus grandes évidences, s’ouvrir à des matières premières qui dépassent a priori le domaine restreint de la mixologie et les comprendre : de nombreux bartenders dans le monde poussent l’expertise dans les recoins les plus sinueux de la gastronomie. Simone a par exemple conçu son cocktail au cacao après avoir cherché l’étymologie du mot « chocolat » : en náhutl, « cacahuatl » signifie « jus amer », une sensation qu’il a cherchée à recréer afin de donner au client une impression des premiers chocolats bus par les colons espagnols arrivés en Amérique.

C’est aussi une démarche qui permet d’aller plus loin avec des produits qui nous semblent communs. Pourquoi par exemple se contenter d’utiliser « du piment » sans plus de discernement alors que ce fruit existe dans d’innombrables variétés (jalapeño, chipotle, scotch bonnet…) qui ont chacune leurs qualités ?

7. Deux minutes par jour pour tout noter

Ça peut paraître un détail, mais il est indispensable de prendre au quotidien des notes de notre travail. Pour la majorité d’entre nous, cela signifie écrire dans un carnet les recettes que l’on conçoit, celles qu’on rencontre au gré des visites d’autres bars… mais lorsqu’on perd un beau jour ce cahier, c’est dix ans de travail qui disparaissent soudain.
Simone conseille en l’occurrence de faire confiance à l’informatique pour prendre des notes dont la pérennité est plus facilement assurée. Nombreux sont les outils gratuits ou payants disponibles sur smartphones, Mac, et PC qui permettent d’organiser idées, recherches et inspirations (j’ai à titre personnel une préférence absolue pour l’excellent Evernote).
Le bénéfice à en tirer va cependant bien au-delà de la pure documentation exhaustive. L’application rigoureuse de ce principe permet par exemple d’analyser a posteriori l’évolution de son travail, à travers l’évolution de nos goûts, de nos différentes versions d’une même recette ou d’un même thème.
Par ailleurs, grâce à ce travail minutieux, il est possible de se constituer en quelques mois un précieux catalogue d’idées qui vaut son pesant d’or. Libre à chacun de s’en servir pour écrire un livre de techniques de bar, un ouvrage de recettes de cocktails, ou encore de vendre certaines de ses idées à des marques de spiritueux.

8. « Less is more, simple is the best »

L’économie de moyens est très souvent une vertu. Mido n’a pas manqué de nous rappeler qu’il est indispensable (notamment dans le cadre d’un concours) que chaque ingrédient qu’on utilise ait du sens, qu’il s’exprime pleinement et de façon très lisible dans le cocktail fini. Si vous faites macérer du thym et du basilic dans une liqueur, il faut qu’on sente ces arômes dans votre cocktail. Il est facile de se laisser entraîner dans le tourbillon de la création d’ingrédients maison, et c’est une mode à laquelle Mido nous répond d’être très vigilant pout les mêmes raisons. Le règlement de la Word Class Competition limite d’ailleurs le nombre de préparations originales autorisées.

Le Parfum

Simone quant à lui nous a démontré à travers ses deux cocktails qu’il n’est pas nécessaire d’employer des produits très coûteux pour atteindre un résultat d’exception.

9. L’expérience est plus forte que la recette

S’il est évidemment primordial que votre cocktail soit délicieux, les intervenants ont mis l’accent sur le fait que ce sera vraisemblablement le cas de ceux de tous les autres candidats sélectionnés. C’est donc bel et bien l’expérience que vous ferez vivre au jury et au public qui fera toute la différence : un principe à évidemment appliquer dans son bar pour séduire le client et le fidéliser.

Pianocktail
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

À ces fins, il ne faut pas hésiter à solliciter au maximum les cinq sens du jury et des personnes qui viennent dans votre bar : si vous jugez la musique essentielle à votre présentation, n’hésitez pas comme Mido à vous faire accompagner d’un joueur de derbouka, ou du fameux pianocktail imaginé par Boris Vian et développé par les sociétés Bootleggers et Allopiano. Ce piano surmonté de bouteilles dont le contenu est dispensé au compte-gouttes selon la mélodie interprétée par un musicien (j’ai essayé l’instrument : c’est absolument magique) a été construit par deux Français qui le présentaient ici pour la première fois !

10. C’est un détail, mais le détail fait tout

Pour finir, Yoan Bonneau et Julien Pinard Legry ont rappelé qu’une prestation réussie repose sur l’ensemble des qualités du/de la bartender : technique précise, organisation irréprochable, hygiène rigoureuse, talents d’élocution, style personnel et mémorable, et surtout un plaisir communicatif à exercer ce métier qui nous passionne.

Bartenders

World Class Competition 2015 : les inscriptions ouvrent dans quelques jours

Les candidats désireux de tenter leur chance pourront s’inscrire sur le site www.theworldclassclub.com du 20 au 29 mars 2015 en soumettant leur recette. Yoan et Julien leur rendront visite du 1er au 15 avril pour sélectionner jusqu’à huit candidats qui rejoindront les deux précédemment retenus pour la finale française.

Bon courage et bonne chance à tous !


Merci à Moët Hennessy Diageo pour le prêt des visuels et photographies illustrant cet article et les recettes de Mido et Simone.

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