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Le label Authentic Caribbean Rum en master class à Paris

Les bartenders parisiens étaient invités hier après-midi au Mabel, le nouveau bar de Joseph Akhavan, pour découvrir le label Authentic Caribbean Rum et une sélection de rhums sur lesquels il sera très bientôt apposé. L’occasion pour mes confrères et moi-même de réviser l’Histoire de la canne à sucre, du spiritueux qu’on en tire, et de découvrir la très large variété de rhums produits dans les Caraïbes.

La carte des Authentic Caribbean Rums

Après notamment Montpellier et Nice en septembre, c’est à Paris qu’a eu lieu la dernière formation Authentic Caribbean Rum avec le bartender Grégoire Erchoff.
Lancé en France il y a tout juste un an, le label Authentic Caribbean Rum a été créé par WIRSPA (West Indies Rum & Spirits Producers Association – l’Association des Producteurs de Spiritueux et de Rhum des Antilles) avec un objectif clair : défendre l’image des rhums traditionnels produits dans les pays du CARICOM (Communauté caribéenne) en définissant un cahier des charges très strict, gage d’authenticité et de provenance – si ce n’est pas toujours de qualité. L’organisation se fixe en effet pour mission d’aider les rhums de ses adhérents à venir concurrencer les grandes marques de cette catégorie de spiritueux dont la croissance (+40% en 10 ans) est la plus forte, loin devant le vodka.

Un label régi par des règles rigoureuses

Pour prétendre à l’appellation, les rhums aspirants sont soumis à un comité qui vérifie le respect des normes édictées par l’association :

  • Le sceau Authentic Caribbean Rumils doivent être distillés exclusivement à partir de sucres fermentés dérivés de la plante de la canne à sucre (au choix : mélasse, jus ou high taste molasses – sirop de sucre inverti ; exit donc les « rhums » préparés avec des spiritueux neutres dérivés de la betterave, les céréales, les pommes de terre ou le riz), à un degré inférieur à 96%
  • par un producteur distillateur qui maîtrise la totalité de la chaîne de fabrication (de la fermentation à l’embouteillage en passant par la distillation et le vieillissement) en un même lieu, dans un des 13 pays producteurs de rhums du CARICOM
  • vendus sous un nom de marque indigène et historique des Caraïbes
  • aucun additif ne doit entrer dans leur composition, écartant non seulement du label les rhums épicés mais en particulier les rhums qui recourent aux agents de saveurs (autorisés par de nombreux autres pays) pour élargir artificiellement leur palette aromatique
  • si un âge est spécifié sur l’étiquette du produit, il doit correspondre à celui du plus jeune rhum du blend (comme c’est par exemple le cas pour les cognacs) ce qui exclut de facto les rhums de méthode solera dont la traçabilité de l’âge des composants est par définition impossible

Si ces règles semblent restrictives, elles n’en empêchent pas moins la production d’une variété impressionnante de styles de rhum. Ron de tradition espagnole (au style généralement léger dû à une distillation en alambics à colonne), rum de tradition anglaise (plus expressif, distillé en alambic charentais) et rhum de tradition française (aux notes plus végétales issues du vésou – ou jus de canne – par opposition à la mélasse utilisée dans les deux autres styles), les trois grandes familles de rhums sont représentées dans les Caraïbes. Les levures et temps de fermentation jouent également un rôle fondamental dans le profil aromatique de ces rhums, et la dégustation qui a rythmé cette master class nous a donné tout le loisir de constater que les authentiques rhums caribéens couvraient une vaste palette d’arômes et de saveurs.

Le meilleur des Authentic Caribbean Rums en dégustation

Les 18 rhums Authentic Caribbean RumDix-huit rhums nous ont été présentés, des plus fins aux plus expressifs, des plus conventionnels aux plus étonnants, des îles au continent* :

  • Antigua (English Harbour)
  • Barbade (Cockspur ; Doorly’s ; Mount Gay ; St Nicholas Abbey)
  • Bélize (Travellers)
  • Grenade (Clarke’s Court ; Westerhall)
  • Guyane (El Dorado)
  • Haïti (Barbancourt)
  • Jamaïque (Hampden Estate ; Monymusk)
  • République Dominicaine (Brugal ; Ron Barceló)
  • Saint-Christophe-et-Niévès
  • Sainte-Lucie (Chairman’s Reserve)
  • Saint-Vincent-et-les-Grenadines (Captain Bligh)
  • Suriname (Borgoe)
  • Trinité-et-Tobago (Angostura)

J’ai notamment eu plaisir à redécouvrir Angostura 1919 et Mount Gay Extra Old, deux rhums qui m’ont encore une fois prouvé leurs qualités en dégustation.
C’est toutefois du côté de la Jamaïque que j’ai fait les découvertes les plus surprenantes, d’abord avec les notes fruitées et épicées très gourmandes de Monymusk Plantation Special Reserve Rum.

Hampden Estate Gold, un Authentic Caribbean RumJ’ai eu en outre un véritable coup de cœur pour la complexité détonnante d’Hampden Estate Gold : ce rhum de mélasse frappe d’abord par son nez caractérisé par la canne fraîche (pourtant typique des rhums de vésou) reminiscent de la cachaça, auquel succèdent le sucre caramélisé et la chaleur du bois. En bouche, c’est une succession de douceur, d’épices et de cannelle qui précèdent des notes florales (le mimosa) avant de conclure sur une longueur marquée par le café. Un OVNI  qui se tient à l’écart des styles plus traditionnels et devrait faire des merveilles en mixologie.

En attendant que le sceau de l’Authentic Caribbean Rum fasse son apparition sur tous ces précieux flacons, celles et ceux qui souhaitent bénéficier des connaissances extensives de Grégoire Erchoff sur le rhum, ses origines et sa fabrication tout en dégustant une sélection de rhum caribéens seront ravis d’apprendre que la prochaine formation Authentic Caribbean Rum se tiendra à Lille le 1er décembre 2014 à l’Ambassade du Rhum.


Prochaine formation Authentic Caribbean Rum :
1er décembre 2014, de 14h00 à 18h00
Ambassade du Rhum
148 rue du Molinel
59000 Lille

Inscriptions et informations sur ACR-rum.com


* les rhums des Bahamas et de la Dominique n’ont pour le moment pas reçu la certification Authentic Caribbean Rum

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